Üdvözlünk a felesleges, értelmetlen eszközök, használati tárgyak és szolgáltatások gyűjtőhelyén!

Fugu

2017. december 11. - FuraTermék

Régen nem jártunk már a felkelő nap országában (legutóbb az egyik legfontosabb japán találmányt, az elpusztíthatatlan buborékfóliát énekeltük meg), s a surströmming óta (jó két három hete) a gasztronómiával sem nagyon foglalkoztunk. Mai posztunkkal két legyet ütve egy csapásra az előbb említett hiányosságok pótlásra kerülnek.

800px-himejijo_sakura2.jpg

Japán, a virágzó cseresznyefák, a kapszulahotelek és a fugu hazája.

 

Nézzük tehát, mi is az a fugu, miért érdemes megkóstolni - és miért érdemes kétszer meggondolni, mielőtt megkóstolnánk!

Halacskák, ússzatok ide!

A fugu (フグ) kifejezés ("folyami hal") két dolgot is takar: először is egy gömbhalfélét, másodsorban pedig az ezen hal szerencsétlenül járt egyedeiből készített, különleges japán ételt.

800px-arothron_hispidus_churaumi_aquarium.jpg

Gömbhal az utolsó vacsoráról szóló dal éneklése közben.

 

A japán nagy halász nemzet - talán az egyik legnagyobb a világon, ahol jelentős hagyománya van a tenger gyümölcsei fogyasztásának (bizonyára mindenki hallotta már a "szusi" kifejezést, és sokan talán tudják is, hogy a közhiedelemmel ellentétben nem a nyers halat, hanem annak köretét, a főtt, ecetes rizst jelöli). A környezetvédelemmel behatóan foglalkozó olvasóinknak a bálnák tudományos kutatások álcája mögé rejtett vadászata és fogyasztása lehet ismerős.

fugu-670x484.jpg

Japánban nagy hagyománya van a mérgező gömbhalfélék feldolgozásának és fogyasztásának.

 

Vannak azonban olyan halak, amelyek fogyasztása felér egy kiadós szeppukuval (annak ellenére, hogy a rituális öngyilkosság hivatalosan 1873 óta tiltott): ezen halak szervezetében nagy mennyiségben halmozódnak fel különböző méreganyagok (erről az izlandiak is tudnának bővebben mesélni). Ebbe a csoportba tartoznak a gömbhalfélék is.

Gömbhalak minden mennyiségben

A japánokat azonban a mérgezés veszélye már évszázadokkal ezelőtt sem különösebben zavarta (az első feljegyzések fugu-fogyasztásból származó mérgezésről a 8. századból, tehát több, mint ezerkétszáz évvel ezelőttről származnak).

fugu_in_tank.jpg

Egy még élő példány.

 

Pontosabban néha zavarta, hiszen századokon át tiltott volt a fogyasztása (különösen az 1945-ig istenként tisztelt császár és családja számára - nem kockáztathatták meg, hogy az uralkodó vagy a trónörökös, esetleg bármely családtagjuk egy fugu-mérgezés következtében távozzon a halandókéból az istenek világába), ennek ellenére hozzá lehetett jutni a feketepiacon.

800px-fugu_tsukiji_cr.jpg

Feldolgozásra váró gömbhalak.

 

Napjainkban a gömbhalfélék már védettséget élveznek; emiatt csak nagy körültekintéssel és csak korlátozott mennyiségben lehet kifogni őket (erre elsősorban az ívási időszakban, tavasszal kerül sor a Csendes-óceánon).

Leggyakrabban a takifugu faj példányai végzik az asztalokon, de több más gömbhalfaj is kedvelt alapanyaga ennek a csodálatos csemegének.

1280px-route9_ends_shimonoseki_stn.JPG

Simonoszeki városközpontja - a település (amellett, hogy itt kötötték meg az első kínai-japán háborút lezáró békeszerződést 1895-ben) arról nevezetes, hogy a japán gömbhal-kereskedelem legfontosabb központja.

 

A fugu-kereskedelem egyik legfontosabb központja a Délnyugat-Japánban elhelyezkedő, a fugu fővárosaként is ismert Simonoszeki városa

Elkészítés

Mivel a hal belső szerveinek nagy része telített a mérgező anyaggal, ezért a hús fogyasztása csak azok eltávolítása és csak gondos előkészítést (mosást és hajszálvékonyra vágást) követően lehetséges, amelyhez gyakran speciális eszközöket (külön halak filizésére készített késeket) használnak.

takobiki_yanagiba.jpg

A fugu feldolgozásához használt hagyományos kések (tako higi vagy fugu higi).

 

Emiatt az apróság miatt (tudniillik a mérgezőt valahogy szét kell választani a nem mérgezőtől) csak szakképzett szakács foglalkozhat fuguval; 1958 óta külön hatósági engedélyhez kötik a fugu-készítést, aki pedig engedély nélkül próbálkozna vele, büntetéssel kénytelen szembenézni (az esetleges áldozat családjának haragjáról már nem is beszélve).

800px-fugu_official_license_march_2013.jpg

Hivatalos engedély fugu készítésére.

 

Az engedély megszerzéséhez két-három éves gyakorlat, valamint egy szigorú írásbeli és gyakorlati vizsga letétele szükséges (ez csak a jelentkezők mintegy harmadának szokott sikerülni).

A fel nem használt, erősen mérgező belsőségeket (például a szemet vagy a veséket) természetesen veszélyes hulladékként kezelik. 

Ha elkészült, tálalhatjuk is

Miután átlendülünk azon az apróságon, hogy akár a halálunkat is okozhatja (egyszer leírjuk, ha már annyiszor utaltunk rá: a tetrodotoxin nevű anyagról van szó), a fuguból igazán szép gasztronómiai különlegességek készíthetőek - amelyek étvágygerjesztőek is egyben.

fugu_sashimi.jpg

Krizantémot formázó fugu-kompozíció (fugu szasi).

 

Természetesen nincsen száz százalékos garancia; hiába profi a szakács, csak emberből van, így hibázhat - vagy önhibáján kívül maradhat a nyers ételben a méreganyagból (mintegy halálos búcsúcsókként a halacskától), így fogyasztása napjainkban is komoly kockázatot és veszélyt rejt magában (még manapság is évente több tucatnyian esnek áldozatul a nem jól elkészített fugunak).

bogeo-gui.jpg

A fugut többnyire nyersen fogyasztják.

 

Talán nem meglepő, de a japán őslakosokon kívül elsősorban az országba látogató külföldi turisták körében népszerű a fugu-fogások fogyasztása - egy-egy adag átlagosan néhány tízezer jenbe kerül (de bizonyára megéri a kockázatot). Az izlandi hákarlhoz hasonlóan később (amennyiben túléljük, természetesen) remek sztorik alapanyaga lehet a fugu japánbeli elfogyasztása.

És hozzátesszük, hogy a nem messze fekvő Koreának is megvannak a maga gömbhal-ételkülönlegességei is - ott elsősorban leves formájában használják az éhség csillapítására. Az alábbi felvételen egy gömbhalból készített levesféle, a bokguk látható.

1024px-korean_soup-bokguk-01.jpg

fugo-sashimi.jpg

Ínycsiklandó, nem?

 

Számtalan körettel (a legnépszerűbb mi más lenne, mint a rizs) tálalhatóak a hajszálvékonyra vágott halszeletek, amelyek - reményeink szerint - egy remek japán kirándulás emlékeiként, nem pedig utolsó vacsoraként szolgálnak majd.

 

Múlt éjjel ő és én fugut ettünk,

Ma a temetőbe vittem a koporsóját.

japán vers

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.