Régen nem jártunk már a felkelő nap országában (legutóbb az egyik legfontosabb japán találmányt, az elpusztíthatatlan buborékfóliát énekeltük meg), s a surströmming óta (jó két három hete) a gasztronómiával sem nagyon foglalkoztunk. Mai posztunkkal két legyet ütve egy csapásra az előbb említett hiányosságok pótlásra kerülnek.
Japán, a virágzó cseresznyefák, a kapszulahotelek és a fugu hazája.
Nézzük tehát, mi is az a fugu, miért érdemes megkóstolni - és miért érdemes kétszer meggondolni, mielőtt megkóstolnánk!
Halacskák, ússzatok ide!
A fugu (フグ) kifejezés ("folyami hal") két dolgot is takar: először is egy gömbhalfélét, másodsorban pedig az ezen hal szerencsétlenül járt egyedeiből készített, különleges japán ételt.
Gömbhal az utolsó vacsoráról szóló dal éneklése közben.
A japán nagy halász nemzet - talán az egyik legnagyobb a világon, ahol jelentős hagyománya van a tenger gyümölcsei fogyasztásának (bizonyára mindenki hallotta már a "szusi" kifejezést, és sokan talán tudják is, hogy a közhiedelemmel ellentétben nem a nyers halat, hanem annak köretét, a főtt, ecetes rizst jelöli). A környezetvédelemmel behatóan foglalkozó olvasóinknak a bálnák tudományos kutatások álcája mögé rejtett vadászata és fogyasztása lehet ismerős.
Japánban nagy hagyománya van a mérgező gömbhalfélék feldolgozásának és fogyasztásának.
Vannak azonban olyan halak, amelyek fogyasztása felér egy kiadós szeppukuval (annak ellenére, hogy a rituális öngyilkosság hivatalosan 1873 óta tiltott): ezen halak szervezetében nagy mennyiségben halmozódnak fel különböző méreganyagok (erről az izlandiak is tudnának bővebben mesélni). Ebbe a csoportba tartoznak a gömbhalfélék is.
Gömbhalak minden mennyiségben
A japánokat azonban a mérgezés veszélye már évszázadokkal ezelőtt sem különösebben zavarta (az első feljegyzések fugu-fogyasztásból származó mérgezésről a 8. századból, tehát több, mint ezerkétszáz évvel ezelőttről származnak).
Egy még élő példány.
Pontosabban néha zavarta, hiszen századokon át tiltott volt a fogyasztása (különösen az 1945-ig istenként tisztelt császár és családja számára - nem kockáztathatták meg, hogy az uralkodó vagy a trónörökös, esetleg bármely családtagjuk egy fugu-mérgezés következtében távozzon a halandókéból az istenek világába), ennek ellenére hozzá lehetett jutni a feketepiacon.
Feldolgozásra váró gömbhalak.
Napjainkban a gömbhalfélék már védettséget élveznek; emiatt csak nagy körültekintéssel és csak korlátozott mennyiségben lehet kifogni őket (erre elsősorban az ívási időszakban, tavasszal kerül sor a Csendes-óceánon).
Leggyakrabban a takifugu faj példányai végzik az asztalokon, de több más gömbhalfaj is kedvelt alapanyaga ennek a csodálatos csemegének.
Simonoszeki városközpontja - a település (amellett, hogy itt kötötték meg az első kínai-japán háborút lezáró békeszerződést 1895-ben) arról nevezetes, hogy a japán gömbhal-kereskedelem legfontosabb központja.
A fugu-kereskedelem egyik legfontosabb központja a Délnyugat-Japánban elhelyezkedő, a fugu fővárosaként is ismert Simonoszeki városa
Elkészítés
Mivel a hal belső szerveinek nagy része telített a mérgező anyaggal, ezért a hús fogyasztása csak azok eltávolítása és csak gondos előkészítést (mosást és hajszálvékonyra vágást) követően lehetséges, amelyhez gyakran speciális eszközöket (külön halak filizésére készített késeket) használnak.
A fugu feldolgozásához használt hagyományos kések (tako higi vagy fugu higi).
Emiatt az apróság miatt (tudniillik a mérgezőt valahogy szét kell választani a nem mérgezőtől) csak szakképzett szakács foglalkozhat fuguval; 1958 óta külön hatósági engedélyhez kötik a fugu-készítést, aki pedig engedély nélkül próbálkozna vele, büntetéssel kénytelen szembenézni (az esetleges áldozat családjának haragjáról már nem is beszélve).
Hivatalos engedély fugu készítésére.
Az engedély megszerzéséhez két-három éves gyakorlat, valamint egy szigorú írásbeli és gyakorlati vizsga letétele szükséges (ez csak a jelentkezők mintegy harmadának szokott sikerülni).
A fel nem használt, erősen mérgező belsőségeket (például a szemet vagy a veséket) természetesen veszélyes hulladékként kezelik.
Ha elkészült, tálalhatjuk is
Miután átlendülünk azon az apróságon, hogy akár a halálunkat is okozhatja (egyszer leírjuk, ha már annyiszor utaltunk rá: a tetrodotoxin nevű anyagról van szó), a fuguból igazán szép gasztronómiai különlegességek készíthetőek - amelyek étvágygerjesztőek is egyben.
Krizantémot formázó fugu-kompozíció (fugu szasi).
Természetesen nincsen száz százalékos garancia; hiába profi a szakács, csak emberből van, így hibázhat - vagy önhibáján kívül maradhat a nyers ételben a méreganyagból (mintegy halálos búcsúcsókként a halacskától), így fogyasztása napjainkban is komoly kockázatot és veszélyt rejt magában (még manapság is évente több tucatnyian esnek áldozatul a nem jól elkészített fugunak).
A fugut többnyire nyersen fogyasztják.
Talán nem meglepő, de a japán őslakosokon kívül elsősorban az országba látogató külföldi turisták körében népszerű a fugu-fogások fogyasztása - egy-egy adag átlagosan néhány tízezer jenbe kerül (de bizonyára megéri a kockázatot). Az izlandi hákarlhoz hasonlóan később (amennyiben túléljük, természetesen) remek sztorik alapanyaga lehet a fugu japánbeli elfogyasztása.
És hozzátesszük, hogy a nem messze fekvő Koreának is megvannak a maga gömbhal-ételkülönlegességei is - ott elsősorban leves formájában használják az éhség csillapítására. Az alábbi felvételen egy gömbhalból készített levesféle, a bokguk látható.
Ínycsiklandó, nem?
Számtalan körettel (a legnépszerűbb mi más lenne, mint a rizs) tálalhatóak a hajszálvékonyra vágott halszeletek, amelyek - reményeink szerint - egy remek japán kirándulás emlékeiként, nem pedig utolsó vacsoraként szolgálnak majd.
Múlt éjjel ő és én fugut ettünk,
Ma a temetőbe vittem a koporsóját.
japán vers
